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趣谈制荔枝干
【发布者:admin】  【发布时间:2012/5/29】 【点击数:5669】 【字体大小:
   “一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”。杜牧的千古名句让世人认识了荔枝同时也爱上了岭南荔枝。

    荔枝与香蕉、菠萝、龙眼号称“南国四大果品”。每年的六七月份都是荔枝丰收的季节,如桂味、糯米糍等都是大众心头之好。

    每到荔枝旺季,许多人为了存储荔枝,索性把荔枝晒干成荔枝干。谈及荔枝干家住井美村的李婆婆可谓是最有发言权。翌日,笔者走访了李婆婆。

    俗话说得好:一颗荔枝三把火。尽管荔枝鲜美多汁,但还是不宜多吃。李婆婆告诉笔者要是把荔枝晒成荔枝干不但吃起来不上火,还有补血功效。虽说每年市面上都有荔枝干买,但李婆婆是绝对不会买的,毕竟再怎么好都比不上自己亲自晒的好。也许这个好,包括的不仅是娴熟的制作技巧更多的是寄托着一份感情。

    说着,李婆婆从里面拿出一袋去年已晒好的荔枝干来给我看,别看袋子外面已铺满了灰尘,里面的荔枝干保存可好了。尽管是去年存放到现在,皮色成紫红,外表扁瘪,但味道依旧甜美。李婆婆热情地招待了我,边说就边挑着吃起来。

    制荔枝干首先得有优质原料,李婆婆以她多年的经验告诉笔者“选原料应选如糯米糍、元香枝为佳,它们果形大而圆整、肉厚核小,且干物含量高、香味浓、涩味淡”。有好的原料,后面晒起来就不那么费劲。李婆婆还提到了这么一点,选作荔枝干的荔枝不宜选壳太薄的,以避免还没晒干就裂壳或破碎凹陷。裂壳或破碎凹陷的荔枝要马上作处理,以免腐烂。完成选材,接下来就是制作步骤。

    说着李婆婆往屋内看看时间,起身说要带笔者上去阳台看看她的“劳动作坊”。“中午这个时间段是最热的,晒荔枝干最好”边说边走就上到三楼了。上到三楼,李婆婆立马拿起竹匾在翻动,竹匾里都是带穗剪下的鲜荔枝,李婆婆边翻动边与笔者说到,干燥有日晒法和火焙法两种方法,不过多数家庭采用日晒法来制作,它比较能保存最纯正的风味,也就是我现在弄得这个,其实就是把带穗剪下的鲜荔枝放在竹匾里暴晒,每天翻动几次,当晒至七八成干度时,把竹匾里的荔枝堆拢,用麻袋盖住,让它回潮,使果肉内外干潮均匀。“现在这个程度就已有七八成干度了,你看外壳都干瘪,要是实在不会分,就剥开它,看看里面的果肉。”说着,李婆婆便剥开一个给我看,七八成干度的果肉仍有点水分。晒荔枝干到此只完成第一个步骤,李婆婆边说边把荔枝用麻袋盖住,好让它回潮,待回软后再在放回去继续日晒,大概连续晒25天左右,晒至八九成干时,它的果壳自然会褪色,这就表明差不多可以了。李婆婆心很细,还不时提醒笔者晒时要注意的事项“晒荔枝干就是看天气吃饭,要注意挑好时间,千万可不能让荔枝碰上雨,不然可就白忙活了。夏天是狂风雷雨多发季节尤其要避开这样的天气,要遇上这样的天气,用日晒法恐怕是不行了,要改用火焙法。”

    说到火焙法,其实,顾名思义就是用火烘焙至干,前面的准备步骤与日晒法是一样的,就是后面程序不同。火焙法的预晒只需2-3天,主要是使果实里一部分的水分蒸发,再把荔枝摊放在烘焙的棚面上经行焙灶。李婆婆告诉笔者,焙灶是用砖砌成的,里面是用来燃烧木炭。至于木炭的分量,就要视要烘焙荔枝多少而定,多就多放点,少就少放点。像第一次焙荔枝干就要烘焙满24小时,并大约每2~3小时就要翻动一下棚,好让它可以受热均匀。接下来就要用到竹箩,李婆婆从房间里取竹箩出来,比手画脚告诉笔者先要在竹箩底部铺上一层谷糠,也就是我们俗称的麸皮,然后将经烘焙的荔枝放入竹箩内,在此上面再盖上一层麻袋或草席等,就这样把它放3天,也就是我们俗称的回软,这样能使果肉干湿均匀。完成烘焙、回软步骤最后一步就是再焙灶,焙灶至果实干透为止。

    “日晒法,虽然过程复杂,成效慢,但做出来的东西还是比较天然,我们家还是比较喜欢天然风味。”李婆婆坦言道,现在市面上买的东西不是机械化地生产就是掺假、造假,买什么东西吃都不放心,还是自己亲力亲为做出来的东西吃得踏实、放心。

    李婆婆不仅晒荔枝干有一手,挑荔枝干同样也有一手。说着便提着去年晒好的荔枝干挑选起来,见李婆婆左挑一个,右挑一个还不停说“这个好,这个好”,不知道是不是真是好的,就一个个剥开来看,果然,吃起来不仅糯、甜、香,且核小。李婆婆边挑就边给笔者传授秘诀,“选就得先看壳,壳面要自然扁瘪,龟裂均匀,壳色以紫红、玫瑰红的为佳;其次要选颗粒大的,用手指捏而易碎,且发出声响的;最后一步就看果肉了,果肉表面有皱纱似的皱纹,色黄亮带微红的,尝起来嫩、糯、甜、香,那这颗荔枝干就为之好。”

    看着李婆婆吃着自己亲手晒的荔枝干满脸洋溢着幸福的微笑,那是一种久违了的幸福味道。



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