趣谈制荔枝干

   “一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。杜牧的千古名句让世人认识了荔枝同时也爱上了岭南荔枝。

    荔枝与香蕉、菠萝、龙眼号称“南国四大果品”。每年的六七月份都是荔枝丰收的季节，如桂味、糯米糍等都是大众心头之好。

    每到荔枝旺季，许多人为了存储荔枝，索性把荔枝晒干成荔枝干。谈及荔枝干家住井美村的李婆婆可谓是最有发言权。翌日，笔者走访了李婆婆。

    俗话说得好：一颗荔枝三把火。尽管荔枝鲜美多汁，但还是不宜多吃。李婆婆告诉笔者要是把荔枝晒成荔枝干不但吃起来不上火，还有补血功效。虽说每年市面上都有荔枝干买，但李婆婆是绝对不会买的，毕竟再怎么好都比不上自己亲自晒的好。也许这个好，包括的不仅是娴熟的制作技巧更多的是寄托着一份感情。

    说着，李婆婆从里面拿出一袋去年已晒好的荔枝干来给我看，别看袋子外面已铺满了灰尘，里面的荔枝干保存可好了。尽管是去年存放到现在，皮色成紫红，外表扁瘪，但味道依旧甜美。李婆婆热情地招待了我，边说就边挑着吃起来。

    制荔枝干首先得有优质原料，李婆婆以她多年的经验告诉笔者“选原料应选如糯米糍、元香枝为佳，它们果形大而圆整、肉厚核小，且干物含量高、香味浓、涩味淡”。有好的原料，后面晒起来就不那么费劲。李婆婆还提到了这么一点，选作荔枝干的荔枝不宜选壳太薄的，以避免还没晒干就裂壳或破碎凹陷。裂壳或破碎凹陷的荔枝要马上作处理，以免腐烂。完成选材，接下来就是制作步骤。

    说着李婆婆往屋内看看时间，起身说要带笔者上去阳台看看她的“劳动作坊”。“中午这个时间段是最热的，晒荔枝干最好”边说边走就上到三楼了。上到三楼，李婆婆立马拿起竹匾在翻动，竹匾里都是带穗剪下的鲜荔枝，李婆婆边翻动边与笔者说到，干燥有日晒法和火焙法两种方法，不过多数家庭采用日晒法来制作，它比较能保存最纯正的风味，也就是我现在弄得这个，其实就是把带穗剪下的鲜荔枝放在竹匾里暴晒，每天翻动几次，当晒至七八成干度时，把竹匾里的荔枝堆拢，用麻袋盖住，让它回潮，使果肉内外干潮均匀。“现在这个程度就已有七八成干度了，你看外壳都干瘪，要是实在不会分，就剥开它，看看里面的果肉。”说着，李婆婆便剥开一个给我看，七八成干度的果肉仍有点水分。晒荔枝干到此只完成第一个步骤，李婆婆边说边把荔枝用麻袋盖住，好让它回潮，待回软后再在放回去继续日晒，大概连续晒25天左右，晒至八九成干时，它的果壳自然会褪色，这就表明差不多可以了。李婆婆心很细，还不时提醒笔者晒时要注意的事项“晒荔枝干就是看天气吃饭，要注意挑好时间，千万可不能让荔枝碰上雨，不然可就白忙活了。夏天是狂风雷雨多发季节尤其要避开这样的天气，要遇上这样的天气，用日晒法恐怕是不行了，要改用火焙法。”

    说到火焙法，其实，顾名思义就是用火烘焙至干，前面的准备步骤与日晒法是一样的，就是后面程序不同。火焙法的预晒只需2-3天，主要是使果实里一部分的水分蒸发，再把荔枝摊放在烘焙的棚面上经行焙灶。李婆婆告诉笔者，焙灶是用砖砌成的，里面是用来燃烧木炭。至于木炭的分量，就要视要烘焙荔枝多少而定，多就多放点，少就少放点。像第一次焙荔枝干就要烘焙满24小时，并大约每2～3小时就要翻动一下棚，好让它可以受热均匀。接下来就要用到竹箩，李婆婆从房间里取竹箩出来，比手画脚告诉笔者先要在竹箩底部铺上一层谷糠，也就是我们俗称的麸皮，然后将经烘焙的荔枝放入竹箩内，在此上面再盖上一层麻袋或草席等，就这样把它放3天，也就是我们俗称的回软，这样能使果肉干湿均匀。完成烘焙、回软步骤最后一步就是再焙灶，焙灶至果实干透为止。

    “日晒法，虽然过程复杂，成效慢，但做出来的东西还是比较天然，我们家还是比较喜欢天然风味。”李婆婆坦言道，现在市面上买的东西不是机械化地生产就是掺假、造假，买什么东西吃都不放心，还是自己亲力亲为做出来的东西吃得踏实、放心。

    李婆婆不仅晒荔枝干有一手，挑荔枝干同样也有一手。说着便提着去年晒好的荔枝干挑选起来，见李婆婆左挑一个，右挑一个还不停说“这个好，这个好”，不知道是不是真是好的，就一个个剥开来看，果然，吃起来不仅糯、甜、香，且核小。李婆婆边挑就边给笔者传授秘诀，“选就得先看壳，壳面要自然扁瘪，龟裂均匀，壳色以紫红、玫瑰红的为佳；其次要选颗粒大的，用手指捏而易碎，且发出声响的；最后一步就看果肉了，果肉表面有皱纱似的皱纹，色黄亮带微红的，尝起来嫩、糯、甜、香，那这颗荔枝干就为之好。”

    看着李婆婆吃着自己亲手晒的荔枝干满脸洋溢着幸福的微笑，那是一种久违了的幸福味道。